【食作】用bosch攪拌機做魚丸/花枝丸(附上影片)

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這是第一次實驗的紅魽魚丸，非常有彈性，口感像是黑心硼砂魚丸，彈牙的不得了，

但是口味太重，最後下場淪為煮海鮮粥XD有"前丸之鑑"，第二次修正調味料，但是還是偏鹹，為了Evita，特別寫了這篇"第一次做魚丸就上手"

今天第三次測試鰹魚(也就是俗稱的柴魚)，真的超柴，可以跟中油媲美了=.=

難怪網路上大家都說紅肉魚彈性差，不建議做魚丸

還好調味測試ok，總算確定一件事  ，紅魽確定可以做魚丸，但是鰹魚就很不適合

下次再來測試別的魚種

材料：

1.紅魽一尾800g，去皮、去骨、去刺，只剩下肉就對了
2. 鹽6g

3. 糖26g

4. 白胡椒粉3g (口味清淡可以改成2.5g)

5. 大蒜粉3g (口味清淡可以改成2.5g)

6. 玉米粉8g

7. 泡打粉6g

8. 蛋白一顆

9. 酒或是水 40g
↓ 紅魽切塊，攤平放入冷凍庫，凍到微硬，以食物處理可以打碎為準，

低溫打成功率較高，有些網路資料建議魚肉切塊加入冰塊打，這方法我倒是沒試過



↓打碎後的魚肉碎粒，還要繼續打成糰狀(丸狀)，總之就是一坨就對了！



↓ 要打成這樣才能倒入鋼盆，如果沒有攪拌機，就只好用菜刀切碎，請想像食神裡的雞姐



↓ 成糰的魚泥，這還不足以打出魚肉裡的鹽溶性蛋白，繼續加油



↓ 比較魚肉碎粒和魚泥


倒入鋼盆裡先加入鹽巴(但是我每次都忘記先加鹽巴)，用槳狀2.5速攪拌5分鐘成泥，

重點是要利用鹽巴攪拌出魚肉裡的鹽溶性蛋白

無論餃子餡、餛飩餡、鍋貼餡，只要有包"肉"的食物都是先加鹽巴搓揉至有黏性邊打邊加入液體(水or 蛋白)，液體不要一口氣全部加入

↓ 攪打影片


↓加入調味料，打成下方泥狀，打成魚漿，從魚泥變成魚漿會發現魚肉顏色變淡，就像打奶油一樣，

再打個5分鐘，總共時間約10分鐘，各家攪拌機馬力不同，可能要發揮一下實驗精神



↓打成魚泥的影片




↓ 湯匙上抹上少許油，魚丸就不會黏在湯匙上

↓準備下鍋，網路資料說水溫不可過高，80度就可以，但我都是煮滾了才丟入丸子，

也有人說煮熟的魚丸要趕緊放入冰水裡，保持Q度




參考資料

1.http://www.shs.edu.tw/works/essay/2008/10/2008103113195011.pdf
2.貢丸的做法： http://www.wretch.cc/blog/ minchen0310/21710560

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2016/12/10

因為老爺捕魚回來，帶了一堆花枝，家中冷凍庫空間有限，因此我又實驗了一次花枝丸，成功的祕訣在於溫度！冬天室溫低，成功率較高，三斤手釣花枝，只生產了32顆丸子，只加了鹽、糖、胡椒粉、蛋白，沒其他添加物，所以就只有僅僅32顆丸子

Q彈影片如下